ねずし

「ねずし」は漬物と同様、飛騨でよく作られる保存食です。多くの家庭で自家製ねずしが作られる他、スーパーでも「ねずし」「大根ずし」などの名で売っています。

ねずし

出来上がりのねずし。発酵の具合を調整するには難しく長年ねずしを作っている地元の方でも「毎年新人」とおっしゃるほどです。

 

ねずしの作り方は、まず大根を一晩塩に付けて水抜きします。その後、麹、白飯、塩漬けの魚と大根を一緒に漬けこみ、2週間ほど置いて発酵させます。できあがり具合は味見で確認。甘くなっていればよいそうです。

 

ねずし用の魚は、昔は塩マスが多かったようですが、最近では塩さばや塩鮭も使われるようになりました。40-50年前までは、富山から塩漬けの魚を売る行商人が一軒一軒まわっていたそうです。

美味しいねずしを作る秘訣はごはんの温度。ごはんが熱すぎると菌が殺されて発酵しなくなり、逆にごはんが冷たすぎても発酵しなくなるのです。その冬の気温にもよるため、失敗することもあるそうです。ねずしの達人は、環境の様々な要素を考慮し、温度や塩加減などを調整します。

(この記事はSatoyamaExperienceの過去の記事です)

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